Makkelijke zuurdesem methode uitleg

Makkelijke zuurdesem uitleg

Heb je ooit zuurdesem geprobeerd en het lukte niet? Het was teveel werk? Er zijn teveel details om op te letten? Het kan frustrerend zijn. Dit herken ik helemaal. Ik had het zelf een jaar geleden geprobeerd en het lukte soms. Maar wanneer het niet lukte, begreep ik niet altijd waarom niet, en dat is frustrerend. Toen ging ik op zoek naar een makkelijker methode, en ik vond deze meneer die legde de scheikunde uit van hoe zuurdesem werkt- EN door het kennis en begrip van de scheikunde, kan je ook het proces beter begrijpen, je kan de proces dan op zijn simpelst manier gebruiken, en je kan ook begrijpen wat je kan doen om jouw uitkomst en brood aan te passen of de proces te begeleiden door kleine aanpassingen. 

Hieronder heb ik een soort uitleg door grafieken. Kijk maar wat je ervan vind.

Een actieve starter betekent dat het proces van fermentatie hard gaat. Het voeden van jouw starter maakt het actief. Het gebruik van een actieve starter zorgt dat, in het algemeen, je sneller het hele proces van starter tot brood aan tafel doorga. De nadeel hiervan is dat net zoals met elke gefermenteerde voedsel, er is een tijdvenster van wanneer jouw eten "goed" gefermenteerd is. Dit geldt trouwens voor allerlei gefermenteerde eten. Als het niet "gefermenteerd genoeg" is, zal er teveel suiker in het zitten, of te weinig koolzuur, of te weinig lucht (zoals brood). Als het TE gefermenteerd is, zal het veel te zuur worden (zoals met kombucha), of het zal de lucht weer verliezen (zoals met zuurdesem) en "plat" worden.

Hoe sneller jouw deeg door het fermentatie proces gaat, hoe korter een "tijd venster" je heb om jouw zuurdesem te bewerken. Wanneer je met een actieve starter begin, heb je dus beperkte en soms krappe tijdstippen om jouw starter te gebruiken om het tot brood te maken, en met de meeste methodes zijn er dan twee belangrijke tijdvensters namelijk; gebruik van de actieve voordeeg, en bij het afbakken. Door een langere fermentatietijd bewust te kiezen, merk ik dat ik veel minder gebonden ben aan mijn zuurdesem's schema, en daardoor geniet ik meer van het bakken en maken. Het enige nadeel is dat je moet een dag of twee van tevoren plannen, dus je kan dit niet spontaan doen.

Voordelen van de makkelijke lange-fermentatie zuurdesem:

- meer flexibiliteit in timing

- geen rijsmanden nodig

- minder stappen: je hoef de starter vooraf niet te voeden, je hoef geen "stretch & folds" tussendoor te doen

- geen behoefte aan zware kneden

Hoe werkt het?  Wat zijn de belangrijke punten en of tijdvensters?

- wanneer ik wil beginnen aan een nieuwe baksel, gebruik ik het liefst minder-actief starter. Dit is starter dat staat een paar dagen, of zelfs een paar maanden, ongevoerd, in de koelkast.

- wat WEL nodig is om dit starter meer actief te krijgen, in plaats van het voeden, is een hoger zout gehaalte. Wel belangrijk dat het NIET gejodeerd zout is.