Zuurdesem Kaneelbroodjes

Een heerlijke zoete lekkernij om van te genieten... ook als ontbijt!

Fase 1 : deeg maken

('s ochtends ongeveer 24 uren voor dat de broodjes gebakken zullen worden)

660g bloem (4kop)

180g honing (1/2kop)

125g water (1/2kop)

2 eieren

113g starter (oud en niet actief is prima!) (1/2kop)

125g gesmolten kokosolie (1/2kop)

17g (3tl) keltisch zeezout (of himalaya zout)

Methode:

1) In een grote mengkom, meng alle ingredienten van fase 1 goed mengen. Dit wordt een zware deeg dus een keukenmachine met deeghaak is het makkelijkst manier om dit te mengen. Wanneer de deeg heel goed gemengd is, dek de kom af en laat 12 uren op kamertemperatuur staan.

Fase 2: broodjes vormen

(Na 12 uren fermenteren)

1tl baking soda (ook bekend als baksoda of zuiveringzout)

1tl baking powder (bakpoeder of wijnsteenbakpoeder)

eventueel meer bloem (misschien tot 100g)

Methode:

2) Na 12 uren fermenteren, voeg 1tl baking soda en 1tl baking powder aan de deeg toe. Kneed dit tot de poeders goed opgenomen zijn door het deeg.

3) Als de deeg nog heel nat of plakkerig is, voeg nog wat bloem toe. Het mag een beetje plakkerig zijn, maar je moet wel een kneedbare bol van kunnen maken. Soms moet ik ongeveer 100g bloem aan het toevoegen. Als dit te nat is, wordt het straks moeilijk om mee te werken.

Kaneel suiker

125g zachte roomboter

180g lichte bastard suiker

1el kaneel

Methode:

4) In een kommetje, meng de roomboter, suiker en kaneel tot een pasta.

5) Vet jouw "bakpan" in. Ik doe dat met roomboter, en een boterhamzakje om mijn hand als een handschoen. Ik gebruik een glazen pan van ongeveer 40cm x 25cm.

5) op een dik-gebloemde werkblad, rol de deeg uit tot een grote vierkant. Dit moet ongeveer of iets minder dan 1cm dik zijn. Ik gebruik een deegroller om dit te doen.

6) verspreid de kaneelsuiker gelijkmatig over de deeg. Hiervoor kan je een lepel of spatel gebruiken. Denk ook aan de eindjes, dat de kaneelsuiker helemaal tot de twee eindjes gaat, anders krijg je een paar kaneelbroodjes zonder kaneel smaak.

7) Nu moet je de deeg rollen. Het moet een soort "jelly roll" worden. Je begin met de deeg wat dichtbij jouw is, on vouw het dan over op de laag kaneel suiker. Blijf dit rollen tot het een soort lange "slang" is. Knijp de eindjes een beetje dicht op de deegslang.

8) snij de rolletje in 12 stuks. Deze worden de individuele kaneelbroodjes. Leg de individuele kanneelbroodjes in de ingevette pan, met de "slakvorm" naar boven en beneden.

9) Laat dit bedekt overnacht staan te fermenteren. Ongeveer 6-12 uren.

Fase 3: bakken

10) Na de tweede fermentatie ('s ochtends op dag 2), leg jouw bakpan (met deksel of folie erop) in een koude oven. Zet de oven aan oven op 200°C, voor ongeveer 30 minuten.

11) controleer na 20 minuten de broodjes.

12) na 30 minuten, haal de deksel of folie eraf, en bak nog 2-5 minuten.

13) eetsmakelijk!

Starter

Wat voor starter moet je gebruiken? Ik bak het liefst met oude, inactieve starter. Dit noemen sommige mensen "discard." Door de makkelijke methode zuurdesem te gebruiken, wordt jouw "discard" actief tijdens de eerste fermentatie, en het maakt dan heerlijke broodjes!

Wanneer er een laagje bruin-achtige water op jouw starter is, betekent dit dat het is erg gefermenteerd, en de zuur in de starter blijft de eiwit eten. Dit laagje water moet je NIET weggooien! De bruin laagje water kan je gewoon door de starter weer mengen, en dan kan je het zo gebruiken.

Dit starter (in de foto) heb ik gebruikt voor deze kaneelbroodjes!

Water

Het liefst gebruik je gefiltered kamertemperatuur water. Soms zit er fluoride of andere toevoegingen in jouw kraanwater, wat de actieve zuurdesem bacteriegroei kan remmen of doden. Daarom wil je filtered water gebruiken wanneer het kan. Bij gebrek aan gefiltered water, gebruik gewoon kraanwater hoor!

Temperatuur is een grote factoor voor de fermentatieproces. Wanneer je warme water gebruik, versnelt het proces van fermentatie. Wanneer dit gebeurt, moet je goed opletten wanneer jouw brood optimaal gerezen heeft, om de volgende stap uit te voeren. Om het zo makkelijk mogelijk te maken, gebruik kamer-temperatuur water.

Zout

Het is heel belangrijk om niet-gejodeerd zout te gebruiken. Jodium doodt bacteria. Een natuurlijke fermentatie proces is eigenlijk bacterie en gist groei, dus door jodium te gebruiken, kan je de hele fermentatieproces tot stop zetten. Ik gebruik altijd keltisch zeezout, maar himalaya zout kan ook prima gebruikt worden. Ik denk dode zeezout zou ook kunnen, maar dat heb ik nog niet geprobeerd en dat weet ik niet zeker ;)

Honing

Honing van de lokale imker is puur en zit vol enzymes die voedzaam zijn voor jouw lichaam. Dit is dus een ideaal ingredient om te gebruiken, maar ik begrijp dat dit niet voor iedereen te doen is. Honing van de imker kan je vaak vinden vanaf €5 per pot van 450g. Vanwege de europese regels, wanneer honing afkomstig is van het buiteland, het kan zijn dat er andere toevoegingen of siropen in het zitten zonder dat het vermeld is op de etiket.

Voorverwarmde oven

Uit mijn ervaring, merk ik dat je de beste resultaat krijg van de kaneelbroodjes wanneer ze met een deksel of folie in de oven gebakken zijn, maar ook wanneer ze in een koude oven gezet zijn in plaats van een voorverwarmde oven. Het lijkt dat de geleidelijk verhooging in temperatuur zorgt dat de binnenkant van de broodjes meer geleidelijk bakt. Wanneer deze in een hete oven geplaatst zijn, bakt de buitenkant veel sneller, en de binnenkant van de rolletjes blijft soms te zacht of deeg-achtig.

Wanneer je ze toch in een voorverwarmde oven wilt bakken, bak ze ongeveer 20 minuten lang op 200°C. Na 20 minuten haal de deksel er af en controleer de broodjes.

Timing

Met zuurdesem is de timing heel belangrijk. Dit omdat het rijzen is afhankelijk van de fermentatie proces, wat afhankelijk is van de tijd. Zo do ik het:

Dag 1, 8.00-11.00uur: Fase 1, maak de deeg, en laat het op kamertemperatuur staan om te fermenteren

Dag 1, 20.00-22.00uur: Fase 2, meng de baking soda en baking poeder erdoorheen, vorm de broodjes en laat staan voor een tweede fermentatie.

Dag 2, 6.30-8.00uur: Fase 3, bakken.

Fermentatie en rijs tijd

In totaal, moet de deeg 12-24 uren fermenteren en rijzen. Dit is inclusief de eerste fermentatie en tweede fermentatie. De eerste fermentatie is een fermentatie met alleen de deeg. Na de eerste fermentatie, meng je de baksoda en bakpoeder door de deeg heen, EN vorm je de kaneel broodjes zelf. De eerste fermentatie kan bijvoorbeel 6 uren duren maar het kan ook 12 uren duren. Ik heb een soort grafiek gemaakt die legt uit de fermentatie en timing van de makkelijke zuurdesem methode.

Page updated

Google Sites

Report abuse